藝福堂，堅(jiān)持用科學(xué)的方法健康喝茶。
我們不夸大茶葉的功效，不刻意美化喝茶的好處，不片面強(qiáng)調(diào)喝茶可以代替一切健康飲品，只客觀、中立地分享健康喝茶的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)，解答日常生活中與健康喝茶相關(guān)的問題。
很多人喝了一輩子的龍井，說不上來真正的龍井是什么味。今天就從龍井茶制作工藝及飲用方式的歷史沿革來解析西湖龍井茶味道的真相。
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龍井茶歷史悠久，最早可追溯到我國(guó)唐代，茶圣陸羽在其所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中，就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。北宋時(shí)期，龍井茶區(qū)已初步形成規(guī)模，當(dāng)時(shí)靈隱下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰產(chǎn)的“白云茶”和葛嶺寶云山產(chǎn)的“寶云茶”已列為貢品。蘇東坡有“白云峰下兩旗新，膩綠長(zhǎng)鮮谷雨春”之句贊美龍井茶。不過唐代流行的煮飲法和宋代流行的點(diǎn)茶法都是把茶碾成茶末飲用的方法，和現(xiàn)代的飲法差異較大，不做比較。
元代，龍井附近亦開始產(chǎn)茶，有愛茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩(shī)，詩(shī)中曰：“徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，余香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后，同來二三子，三咽不忍漱?！睆脑?shī)文中可見，西湖龍井的飲法，還停留在烹煎的階段，也不做贅述。
明代，明太祖正式禁造團(tuán)茶，改茶制為葉茶(散茶)，唯令采芽茶以進(jìn)，從此改變了唐宋以來飲用末茶為主的習(xí)慣。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長(zhǎng)輯錄的全國(guó)名茶中，都有龍井茶?？梢婟埦诿鞔呀?jīng)成為了全國(guó)性的名茶。
龍井茶的焙制，較之以往也是一種創(chuàng)新，明代開始以炒青取代蒸青，但一般茶炒后還要烘焙，才能干燥為成品，而龍井茶只炒不焙，其成品保持了茶的青綠原色。
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明代的龍井飲用方法跟現(xiàn)代一樣，即用茶壺容茶，湯壺(煮水壺)煮沸水沖泡，再注入茶杯飲用。?
關(guān)于龍井茶的味道，萬(wàn)歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。”也即是從明代起，西湖龍井就有了標(biāo)志性香味——“豆花香” ，標(biāo)志性味道——“味甘”
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明代對(duì)于西湖龍井沖泡用水有了講究，明代高濂在《四時(shí)幽賞錄》中說：“西湖之泉，以虎跑為最；兩山之茶，以龍井為佳。”龍井茶虎跑水的雙絕沖泡開始流行。
到了清代，龍井茶的炒制工藝有了提升，手法細(xì)膩復(fù)雜，制成后形狀扁平，青翠碧綠，極有美感，氣味清芬，使龍井茶具備了色翠、香郁、味甘、形美的四大優(yōu)勢(shì)，因而龍井茶成為全國(guó)名茶之首。
乾隆《坐龍井烹茶偶成》詩(shī)中說道，“龍井新茶龍井泉,一家風(fēng)味稱烹煎。寸芽出自爛石上,時(shí)節(jié)焙成谷雨前。何必鳳團(tuán)夸御茗,聊因雀舌潤(rùn)心蓮?！秉c(diǎn)出了龍井茶的外形——雀舌，即兩葉一芽。
關(guān)于龍井茶的味道，清代文人陸次云在《湖壖雜記》中對(duì)龍井茶有一番描述，講龍井的味道是一種太和之氣：“其地產(chǎn)茶，作豆花香，與香林、寶云、石人塢、乘云亭者絕異。采于谷雨前者尤佳。甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無(wú)味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。此無(wú)味之味，乃至味也?！?陸次云評(píng)價(jià)龍井的味道，直言其“啜之淡然，似乎無(wú)味”，飲罷則感其茶氣清遠(yuǎn)，韻致悠長(zhǎng)。這一無(wú)味之味，才是至味。（清代龍井茶的品種主要為群體種，發(fā)芽晚，4月5日清明前后發(fā)芽，更多龍井茶品種的問題請(qǐng)參考：西湖龍井茶未解之謎二?）
從此，龍井茶之味便有了“無(wú)味之味乃至味也”的形容，且一直沿用到現(xiàn)在。而這里所說的“無(wú)味”并非寡淡無(wú)味，而是茶葉品質(zhì)滋味臻于化境的一種表現(xiàn)，是一種不直接刺激口腔卻帶豐富內(nèi)涵的柔和滋味，對(duì)人的味覺沒有強(qiáng)烈的沖擊，但韻致回味卻在唇齒之間經(jīng)久不散。
現(xiàn)代科學(xué)也是可以解釋這種“無(wú)味乃至味”的味道。茶葉內(nèi)含有茶多酚、茶多糖、生物堿、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等450多種有機(jī)物和15種以上礦物質(zhì)，能溶于熱水的物質(zhì)（通常稱為水浸出物）主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、維生素和無(wú)機(jī)鹽等。人們能感覺到的香氣和滋味是指茶湯中諸多水溶性化學(xué)物質(zhì)對(duì)人嗅覺和味覺綜合刺激后所感知的綜合效應(yīng)。這些水溶性物質(zhì)中主要的成分為茶多酚類、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖等，其中茶的澀味是由茶多酚提供的，苦味是由茶多酚和咖啡堿共同提供的，鮮味是由氨基酸提供的，甜味是由糖類物質(zhì)和氨基酸共同提供的。
茶多酚類、咖啡堿、氨基酸、糖類這四種呈味物質(zhì)的協(xié)調(diào)性好，茶的滋味就會(huì)好。衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)就是酚氨比，即茶多酚與氨基酸的比值，一般來說，酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。?
這種無(wú)味乃至味的體驗(yàn)在明前龍井上表現(xiàn)更為明顯。明前因氣溫較低，茶樹生長(zhǎng)緩慢，一方面游離氨酸含量較高，酚氨比較低，滋味更加鮮爽甘甜醇和，另一方面茶芽生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶的口感層次也愈加豐富。明前西湖龍井頭采茶，如藝福堂西湖龍井杭韻、貢韻尤為具備這樣的味道特征。
至此，做個(gè)總結(jié)，世間萬(wàn)事萬(wàn)物，平衡和協(xié)調(diào)是至高法則，好茶亦然。西湖龍井之所以能成為全國(guó)十大名茶之首，自然是內(nèi)含物物質(zhì)茶多酚、生物堿、氨基酸、糖類等物質(zhì)的平衡和協(xié)調(diào)的結(jié)果。
西湖龍井的味道特征是：有豆花香（現(xiàn)代炒制工藝也有板栗香），味甘，明前龍井更加鮮爽甘醇。如果你也是個(gè)擅飲者，希望你也可以品到“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無(wú)味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。此無(wú)味之味，乃至味也”的無(wú)味至味。
